Het begint al met een patatje met, een balletje voor nu, een broodje shoarma, een kebab, een sateetje of gewoonweg een zakje sambal als je een Chineesje haalt: sausjes zijn al heel lang een belangrijk onderdeel van ons dagelijks voedsel. Zelfs jus bij de prak zuurkool is een sausje. De Fransen zijn heel secuur met hun sauzen, andere landen wat cavalier, maar wat iedereen overal gemeen heeft, is de wetenschap dat sauzen een feestelijk tintje kan geven aan voedsel.
Door de jaren heen heb ik overal en nergens recepten van sauzen vandaan gehaald en verzameld. Vooraleerst uit allerlei kookboeken en het luisteren naar mijn Indische tantes die met een stukje gember, een ui en een rood pepertje drie verschillende maaltijden konden maken voor zestien personen plus sambal. Daar draaiden ze hun hand niet voor om; het hoorde gewoon bij hun doen en laten.
Later, toen het internet op dreef kwam, heb ik ook daar veel sauzen uit landen gehaald waarvan ik het bestaan niet wist, zowel niet het land als de saus als de veelal exotische ingrediënten. Ik heb dus ook dankbaar van het net gebruik gemaakt.
De bronvermelding die ik aanvankelijk keurig bijhield, is in de loop der jaren ietwat verschraald. Helaas staat er dus niet bij alle recepten een naam vermeld of een werk die ik er op na heb geslagen. Er zijn ook veel sauzen die van eigen makelij zijn of die van de tantes naar mij zijn gekomen, en met tienduizenden recepten, weet ik ook niet meer van wie wat is. Aangezien ik niets aan deze sausjes verdien en de recepten ervan gratis en voor niets op deze site deel, mag ik er vanuit gaan dat niemand er bezwaar op heeft als zij een saus als de hunne herkend. Geloof me, ik doe m'n best en mocht dit toch tegen het zere been zijn, stuur me een bericht en dan kunnen we het erover hebben.
Ik beweer bij lange na niet, dat deze lijst compleet is. Wat ik wel beweer, is dat ik m'n best heb gedaan hierop.
Maar goed, nu gaan we eten.
Yvonne Janssens april 2025
Afrika. Een groot werelddeel, misschien wel de belangrijkste van alle, aangezien daar de belangrijkste bron van de menselijke oorsprong is gesitueerd. Ook heeft dit continent heel veel landen: grote, hele grote zelfs, maar ook van die pietepeuterige kleine landen die bijna op de kaart verloren gaan, maar dan nog steeds groter dan Nederland blijken te zijn, vele malen zelfs. En allemaal hebben ze hun eigen gewoontes en gebruiken, hun eigen eigenwijsheid en wijsheid, hun eigen gerechten en sauzen. Over dat laatste ga ik het hebben.
Afrika
Algerije
De Algerijnse keuken is een Mediterrane en Noord-Afrikaanse keuken met de Berberse keuken als ondergrond. Het is van oudsher een keuken van groenten en granen waarin een diversiteit aan ingrediënten wordt gecombineerd van groente, fruit, kruiden, vlees, vis, zeevruchten en gedroogd fruit. Paprikas en olijven zijn populair. Groente wordt vaak gebruikt voor salades, soepen, tagines, couscous en stoofschotels.
Kruiden spelen eveneens een belangrijke rol waaronder saffraan, kruidnagel, koriander, gember, paprika, komijn, peper en kurkuma de belangrijkste zijn. Mengsels van kruiden zoals zaatar of ras-el-hanout tellen hierin ook mee.
Uien worden veel gebruikt, vooral bij de bereiding van tagines. Aromatische kruiden komen in overvloed voor om de smaak van gerechten te versterken en op smaak te brengen. Veel gebruikte kruiden zijn peterselie, rozemarijn, oregano, venkel, tijm, anijs, laurierblaadjes en basilicum. Ook kaneel, fenegriek en munt.
-Hmiss, Algerijnse rode peper dip
-Bolognaisesaus gemarineerd op Algerijnse wijze
-Blanke saus voor traditionele Algerijnse gerechten
====
Hmiss
Ingrediënten:
-2 rode paprikas
-4 tomaten
-1 jalapeno peper
-4 fijngehakte knoflookteentjes
-zout en peper naar smaak
-1 el olijfolie
Wat te doen:
-Paprikas en tomaten onder de grill, 8-10 minuten, of totdat het velletje gaat kleuren. Haal deze uit de oven.
-Trek het vel eraf, zaden uit de paprika halen en snij in stukken.
-Warm de olijfolie in een koekenpan op middelmatig vuur.
-De knoflook en jalapeno erin totdat ze zacht zijn, regelmatig roeren.
-Van het vuur afhalen en in een schaal doen bij de tomaten en paprikas.
-Met een scherp mes, of twee messen tegelijk, de tomaten en paprikas snijden tot een dressing-achtig geheel.
-Dooreen roeren en gebruiken.
Bolognaisesaus op Algerijnse wijze
-2 grote uien
-1 teentje knoflook
-1 bosje peterselie
-2 el komijnpoeder
-2 grote rode paprikas
-1 blikje tomatensaus van 100gr
-200gr (vegetarisch) gehakt
-3 grote tomaten
-peper en zout
Wat te doen:
-Uien en knoflook snijden en bakken in een beetje olie.
-Paprikas ontvellen, in reepjes snijden en aan ui-knof mengsel toevoegen.
-Wat water erbij gevolgd door de tomaten, 1 el komijn, peper en zout.
-Zodra de tomaten zacht zijn, de tomatensaus erbij alsook de peterselie en de overige komijn.
-Zout en peper naar smaak.
-Als de saus éen geheel wordt de vega gehakt erbij en goed roeren.
Blanke saus voor traditionele Algerijnse gerechten
-1 el tomatenpasta
-1 el chili pasta
-1 el yoghurt
-1 ui fijn gesneden
-½ el komijnpoeder
-½ tl knoflookpoeder
-1 el citroensap
-peterselie
-300gr (zelfgemaakte) mayonnaise
Wat te doen:
-de mayo in een kom, gevolgd door de tomatenpasta en komijn. Roeren.
-chili, peterselie en gesneden ui erbij.
-citroensap toevoegen, alles mengen en de yoghurt er doorheen roeren.
Zoals de naam zegt: te gebruiken bij traditionele Algerijnse gerechten.
Angola
De Angolese keuken is een mix van culinaire tradities en gebruiken, beïnvloed door de lange kolonisatie door Portugal. De basisingrediënten van de Angolese keuken zijn bloem, bonen, rijst, vis, varkensvlees, kip, diverse sauzen en groenten, zoete aardappel, tomaten, uien, knoflook en okra.
Verscheidene insectensoorten worden gegeten in Angola, met inbegrip van een termiet (Macrotermes subhyalinus), een keverlarve (Rhynchopphorus phoenicis) en een rups (Usta terpsichore).
Funge en pirão zijn veel voorkomende gerechten en worden vaak gegeten met vis, varkensvlees, kip of bonen. Funge de bombo, gebruikelijker in het noorden van Angola, is een pasta of pap van cassave (ook wel maniok of yuca genoemd), gemaakt van cassavemeel. Het is gelatineachtig van consistentie en grijs van kleur. Pirão, geel van kleur en vergelijkbaar met polenta, wordt gemaakt van maizena en komt vaker voor in het zuiden.
Fuba is de term voor het meel dat wordt gebruikt om funge en pirão te maken, en ook voor angu, de Braziliaanse polenta. Om het smaak te geven worden ze vaak gegeten met sauzen en sappen of met gindungo, een pittige specerij. Moamba de galinha (kip moamba) is kip met palmpasta, okra, knoflook en palmolie hasj of rode palmoliesaus, vaak geserveerd met rijst en funge. Zowel funge als moamba de galinha worden beschouwd als het nationale gerecht. Een variant van moamba de galinha, moamba de ginguba, gebruikt ginguba (pindasaus) in plaats van palmpasta.
-Piri-piri
-Jinguinga
-Kitaba/quitaba (pasta van pinda)
-Molho cru (Portugese chimichurri saus)
====
Piri-piri
Ingrediënten:
-4 el citroensap
-5 el olijfolie
-4 el rode peper
-2 el knoflookzout
-1 el knofookpoeder
Wat te doen:
-alle ingrediënten mengen in een kom zodat de specerijen in de olie worden opgenomen.
Bij gebruik de piri-piri goed roeren. Het is tamelijk heet, dus het is aan te raden om een kleine lepel te gebruiken als je het op of bij het eten neemt.
Jinguinga
Ingrediënten:
-jindungo
-sjalotten
-olie
Jindungo is een chili peper, misschien beter bekend onder de naam Malagueta peper. Deze pepers worden veel gebruikt in Portugees sprekende landen. Het is een kleine peper van pakweg 5 cm en op de Scoville schaal heeft het een bereik van 60.000 tot 100.000 units. Dus zeer heet.
Wat te doen:
-de jindungo wassen en klein snijden, alsook de sjalotten.
-doe de jindungo in een pan met zout water en kook het 10 minuten.
-daarna in een pot/container doen met een deel van het kook water erbij.
-de sjalotten toevoegen en olie eroverheen gieten.
-klaar voor gebruik.
Kitaba/quitaba, pasta van pinda
Ingrediënten:
-pindaas
-water
-zout
Kitaba kan als saus of dip gebruikt worden, maar ook in soepen of stoofpotjes. Het wordt vaak gebruikt in Afrikaanse schotels als maafe en is ook lekker als smeersel op de boterham.
Wat te doen:
-rooster de pindaas, zonder vel, in de oven of op het fornuis goudbruin.
-maak er een pasta met behulp van een keukenmachine of cobek.
-beetje water en zout naar smaak toevoegen.
-luchtdicht bewaren in de koelkast is het twee weken houdbaar.
-roeren voor gebruik.
Molho cru (Portugese chimichurri saus)
Ingrediënten:
-2 teentjes knoflook, geperst
-3 tot 4 lente uitjes, gesneden
-4 el peterselie, fijn gesneden
-1 tl komijnpoeder
-beetje zout
-4 el azijn
-4 el water
Wat te doen:
-alles in een keukenmachine doen en een pasta van maken.
-koelen en serveren bij bv vis
